{"id":2484,"date":"2020-10-21T13:00:46","date_gmt":"2020-10-21T13:00:46","guid":{"rendered":"https:\/\/womantime.com.ar\/?p=21155"},"modified":"2020-10-21T13:00:46","modified_gmt":"2020-10-21T13:00:46","slug":"que-es-el-umami-y-por-que-nos-gusta-tanto","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/2020\/10\/21\/que-es-el-umami-y-por-que-nos-gusta-tanto\/","title":{"rendered":"Qu\u00e9 es el umami y por qu\u00e9 nos gusta tanto"},"content":{"rendered":"

Desde siempre hemos sabido que para gustos colores, que cada ser humano vive en su propio mundo sensorial conforme a la dieta y cultura a la que pertenece. <\/p>\n

Los gustos b\u00e1sicos nos han ayudado a detectar compuestos necesarios para nuestra supervivencia como seres humanos. El sabor dulce nos gusta tanto, ya que nuestro cerebro lo interpreta como energ\u00eda, en forma de glucosa, fructosa, etc. El salado para detectar el sodio como fuente de minerales absolutamente necesario para muchos procesos que se producen en nuestro organismo. A su vez el sabor \u00e1cido nos ayuda a detectar la fruta madura apta para el consumo. El amargo es un sabor que a nadie le gusta, y con toda la raz\u00f3n, ya que nos ha ayudado a detectar los alimentos t\u00f3xicos o perjudiciales para nuestro organismo, debido a que las sustancias venenosas llevan ese sabor (especialmente los alcaloides) (Beauchamp & Jiang, 2015). <\/p>\n

El quinto gusto b\u00e1sico est\u00e1 asociado a la detecci\u00f3n de amino\u00e1cidos y prote\u00ednas, aunque sigue siendo muy especulativo. Fue descubierto en 1908 por Kikunae Ikeda, un profesor de la universidad Imperial de Tokio. La palabra umami, viene del japon\u00e9s \u201cumai\u201d que significa delicioso, sabor principal de la mayor\u00eda de los caldos de Jap\u00f3n y otros pa\u00edses asi\u00e1ticos (Yamaguchi & Ninomiya, 2000). Este sabor no tiene una palabra exacta para traducirlo a cualquier otro idioma, pero s\u00ed lo podemos aproximar a sabroso, sabor a carne o caldo. <\/p>\n

Es un sabor caracter\u00edstico cuyos responsables son el glutamato y 5\u2019-ribonucle\u00f3tidos tales como el inosinato y guanilato (Yamaguchi & Ninomiya, 2000), cuya mezcla intensifica a\u00fan m\u00e1s el sabor umami. El \u00e1cido glut\u00e1mico es el mayor constituyente de las prote\u00ednas de los alimentos, tanto animales como vegetales, por lo que se puede encontrar de forma natural en las carnes, la leche, el aguacate, setas o el tomate, entre otros muchos.<\/p>\n

Este sabor tambi\u00e9n se puede encontrar tras diferentes procesos como, por ejemplo, la fermentaci\u00f3n o las cocciones (reacci\u00f3n de Maillard). Durante la fermentaci\u00f3n, las enzimas producidas por los microorganismos responsables, aceleran las reacciones de hidr\u00f3lisis (prote\u00f3lisis) rompiendo prote\u00ednas y dejan amino\u00e1cidos libres, como el \u00e1cido glut\u00e1mico  (Zhao, Schieber, & G\u00e4nzle, 2016), mejorando el sabor y la palatabilidad con respecto al producto de partida. El glutamato resulta de la prote\u00f3lisis o de la conversi\u00f3n de la glutamina por la enzima glutaminasa, y siempre se podr\u00e1 percibir si la concentraci\u00f3n supera el umbral del sabor, aproximadamente 1mM (Zhao et al., 2016)<\/p>\n

Otro de los procesos que puede aumentar el sabor umami, es a trav\u00e9s de la reacci\u00f3n de Maillard, una reacci\u00f3n no enzim\u00e1tica, donde una interacci\u00f3n entre az\u00facares y amino\u00e1cidos reducidos de las prote\u00ednas, produce cambios de color (tostado), aromas y textura en los alimentos (Cai et al., 2016). Un claro ejemplo de esta reacci\u00f3n sucede cuando se asa una carne, pescado o verduras, donde el sabor, los aromas y la textura cambian con respecto al alimento crudo. <\/p>\n

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Adem\u00e1s de encontrarlo de manera natural en muchos alimentos o tras el proceso de \u00e9stos, se puede encontrar de forma industrial, el glutamato monos\u00f3dico (MSG). Esta sal de sodio del \u00e1cido glut\u00e1mico es usada actualmente en n\u00fameros alimentos procesados por la industria alimentaria, para mejorar el sabor y la palatabilidad aumentando as\u00ed la aceptabilidad de los productos. <\/p>\n

Numerosos estudios han demostrado como la interacci\u00f3n salado y umami ha permitido que se desarrolle numerosos productos bajos en sal, pero igual sabor. Esto es una curiosidad, ya que el umami es reemplazado para disminuir la concentraci\u00f3n de NaCl en numerosos alimentos destinados a personas con enfermedades como la hipertensi\u00f3n (Yamaguchi & Ninomiya, 2000). <\/p>\n

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\"umami\"<\/a><\/figure>\n<\/div>\n

Seg\u00fan el gastrof\u00edsico Ole G. Mouritsen, profesor de la universidad de Copenhague y experto entre otras muchas cosas, en el sabor umami, dice que el mismo est\u00e1 relacionado en la saciedad. \u00c9l explica que si comemos un plato de pasta sin salsa, nos llenamos, pero si le a\u00f1adimos una salsa de tomate nos saciamos.<\/p>\n

Adem\u00e1s, este quinto sabor es uno de los pocos que podemos apreciar cuando estamos en el interior de un avi\u00f3n, debido a los cambios de presiones (hace que el resto de los sabores no sean percibidos correctamente por nosotros).  Ese es el motivo por el que muchos men\u00fas contienen entre sus ingredientes el tomate, ya que es rico en glutamato, apreci\u00e1ndose mucho m\u00e1s sabroso.<\/p>\n

Son numerosos los receptores espec\u00edficos -especialmente en la lengua- que se unen con el \u00e1cido glut\u00e1mico para producir este sabor loco que tanto nos gusta y no podemos parar de comer. <\/p>\n

En definitiva, el umami forma el quinto sabor, encargado de hacernos percibir e interaccionar con los alimentos cuando comemos, de manera diferente para cada ser humano. <\/p>\n

FUENTE: masscience.com<\/p>\n

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