{"id":28643,"date":"2022-03-25T18:00:00","date_gmt":"2022-03-25T18:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/womantime.com.ar\/?p=16739"},"modified":"2022-03-25T18:00:00","modified_gmt":"2022-03-25T18:00:00","slug":"es-mejor-pan-de-masa-madre-o-el-integral","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/2022\/03\/25\/es-mejor-pan-de-masa-madre-o-el-integral\/","title":{"rendered":"\u00bfEs mejor pan de masa madre o el integral?"},"content":{"rendered":"

Se habla mucho del pan de masa madre, \u00bfpero qu\u00e9 es lo que nos aporta realmente? \u00bfY qu\u00e9 condiciones debe cumplir para poder venderse bajo esa denominaci\u00f3n? \u00bfEs mejor elegir el de masa madre que el pan integral? Todo esto te contamos en nuestra nota.<\/strong><\/p>\n

Seg\u00fan la ley en vigor para poder decir que el pan est\u00e1 \u201celaborado con masa madre\u201d esta debe representar una proporci\u00f3n igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin incluir aditivos. Adem\u00e1s, debe cumplir que antes de ser preparada y para asegurar la fermentaci\u00f3n de la masa de pan deber\u00e1 tener, antes de incorporarla, un pH inferior a 4,2 y una acidez total superior a 6. La masa de pan deber\u00e1 tener un pH inferior a 4,8 antes y despu\u00e9s de la cocci\u00f3n<\/p>\n

La reglamentaci\u00f3n aclara tambi\u00e9n que estos \u00edndices de pH se deber\u00e1n s\u00f3lo a de la acci\u00f3n biol\u00f3gica acidificante de la microflora de la masa madre, aunque se acepta que se incorpore levadura panadera en la fase final de amasado, simpre y cuando no se supere la dosis del 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.<\/p>\n

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\u00bfMejor pan de masa madre o integral?<\/strong><\/h2>\n

La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ning\u00fan tipo de levadura a\u00f1adida, ya que en la propia harina hay levaduras y bacterias que provocan la fermentaci\u00f3n de la masa. Se consigue mezclando agua y harina junto con distintos activadores hasta lograr una masa m\u00e1s o menos fluida que se deja reposar unos d\u00edas y, luego, se va renovando y alimentando. Se retira la mitad de la masa (para hacer el pan) y se a\u00f1ade cada d\u00eda una nueva porci\u00f3n de agua con harina, que hace que vuelva a aumentar. Esta forma de fermentaci\u00f3n tradicional aporta un sabor y aroma especiales a las masas, y ayuda a controlar su acidez.<\/p>\n

El pan de masa madre se caracteriza por \u00edndice gluc\u00e9mico menor y por ser m\u00e1s f\u00e1cilmente digerible. A la hora de compararlo nutricionalmente con el pan integral, tenemos que tener en cuenta que en el integral lo que conseguimos es conservar partes del grano que tienen micronutrientes y fibra que se pierden con los procesos que sufren la harina del pan no integral.<\/p>\n

Integral quiere decir que se utiliza para hacer la harina todo el grano, a la refinada le quitan el salvado y el germen, dejando solo una parte: el endospermo, que es lo que trituran. El mayor aporte de fibra lo da el salvado, el envoltorio del grano. Mientras que 100 gramos de pan blanco nos aportan cerca de 2 gramos de fibra, con el pan integral obtendremos alrededor de 7. Tambi\u00e9n salimos ganando en lo que a vitaminas y minerales se refiere. Especialmente la vitamina E, que pasa de 1,5 mg en la integral a 0,3 en la refinada; la B3, que pasa de 5,5mg a 0,6; el \u00e1cido f\u00f3lico, que pasa de 36 a 24, y la vitamina B2, que pasa de 0,13 a 0,05 mg. Minerales como el calcio o el hierro tambi\u00e9n se pierden en grandes cantidades al eliminar el salvado y el germen de las harinas.<\/p>\n

Si hay que elegir, el pan integral nos aporta m\u00e1s ventajas a nuestra salud.<\/strong><\/p>\n

Fuente: www.sportlife.es<\/p>\n

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