\n
\u2013Mi primer acercamiento a los alimentos y a los cocineros fue a trav\u00e9s de la inocuidad de alimentos<\/strong> orientada a los restaurantes. En el libro Cazabacterias en la cocina<\/em> (del cual soy coautora) se explican las bases microbiol\u00f3gicas para tener cuidado y prevenir <\/strong>y no tener miedo. El ejemplo del huevo hervido en olla aparte es claramente una err\u00f3nea percepci\u00f3n del riesgo. El riesgo de hervirlo con otros vegetales ser\u00eda por la posibilidad de que se rompa la c\u00e1scara y haya una contaminaci\u00f3n f\u00edsica. Desde el punto de vista de la inocuidad microbiol\u00f3gica la temperatura y el tiempo de cocci\u00f3n es lo que determinan que sea apto o no para consumo. Si el huevo est\u00e1 cocido como un huevo duro es decir la yema se ve cocida indica que la temperatura interior super\u00f3 los 65\u00baC lo que es suficiente para pasteurizarlo<\/strong>. Teniendo en cuenta esto, si hubiera salmonella <\/strong>en el exterior super\u00e1s ampliamente la temperatura necesaria ya que estuvo en contacto con el agua hirviendo mucho tiempo (10 minuto por lo menos). Respecto de la carne picada<\/strong>, si se usa un term\u00f3metro para evaluar la cocci\u00f3n y la temperatura llega a 70\u00baC en el interior y as\u00ed se mantiene durante 2 minutos el riesgo es muy bajo<\/strong>. Sin embargo, si hacerlo de esta forma da miedo igual, mi recomendaci\u00f3n es no hacerlo. Para evitar el S\u00edndrome Ur\u00e9mico Hemol\u00edtico <\/strong>no basta con cocinar las carnes completamente, hay que tener en cuenta que los vegetales tambi\u00e9n pueden estar contaminados, la transmisi\u00f3n tambi\u00e9n puede ser persona a persona (adulto sin s\u00edntomas a infantes) y la prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n cruzada es fundamental cuando cocinamos.<\/p>\n<\/div>\n\n
\u2013\u00bfC\u00f3mo fue pasar de la cocina de la escritura y c\u00f3mo est\u00e1 siendo recibido el libro?<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n
\u2013Desde que el Manual de Gastronom\u00eda Molecular<\/em> cumpli\u00f3 10 a\u00f1os de su publicaci\u00f3n en 2019, ten\u00eda la idea de hacer una actualizaci\u00f3n<\/strong>. Fue as\u00ed que en 2020 retom\u00e9 la idea gracias al tiempo libre que ten\u00eda le propuse a la editorial siglo XXI hacer una actualizaci\u00f3n y reordenamiento de los manuales (el Nuevo Manual de Gastronom\u00eda Molecular<\/em> se public\u00f3 en 2012). Ambos est\u00e1n organizados en 2 secciones: Materias Primas y Preparaciones as\u00ed que acordamos en hacer volumen de materias primas que es el Manual B\u00e1sico de Gastronom\u00eda Cient\u00edfica<\/em> y otro de preparaciones que ser\u00e1 el Manual Avanzado de Gastronom\u00eda Cient\u00edfica <\/em>que esperamos se publique en junio 2024<\/strong>. Pens\u00e9 que me iban a llevar poco tiempo porque era actualizar, pero no fue as\u00ed. Por el momento estoy solo recibiendo mensajes de halagos y no solo de amigos. Espero realmente que al libro le vaya bien y que los curiosos <\/strong>de los temas de ciencia y gastronom\u00eda<\/strong> puedan encontrar por lo menos varias respuestas a sus interrogantes.<\/p>\n<\/div>\n
B\u00c1SICO<\/h2>\n<\/p>\nMariana Koppmann, escritora especialista en Gastronomia molecular<\/span><\/button><\/span><\/picture><\/div>\n\n
Mariana Koppmann<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n
\nEs bioqu\u00edm\ufeff<\/span><\/u>ica por la UBA y tiene un posgrado en Calidad e Inocuidad de los Alimentos.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n
\nTrabaj\u00f3 como docente en el Instituto Argentino de Gastronom\u00eda, a cargo del \u00e1rea de Seguridad e Higiene de Alimentos. Hoy dicta los cursos de Qu\u00edmica Culinaria.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n
\nEs capacitadora oficial de manipuladores de alimentos y dirige una consultora especializada en Inocuidad. En 2004 fund\u00f3 la Asociaci\u00f3n Argentina de Gastronom\u00eda Molecular.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n
\nPublic\u00f3 Manual de gastronom\u00eda molecular, Nuevo manual de gastronom\u00eda molecular, Cazabacterias en la cocina<\/em> y Etiquetas bajo la lupa.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n
Manual b\u00e1sico de gastronom\u00eda cient\u00edfica<\/em>, de Mariana Koppmann (Siglo XXI).<\/strong><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 puede esperar el lector o la lectora del Manual b\u00e1sico de gastronom\u00eda cient\u00edfica (Siglo XXI), el nuevo libro de Mariana Koppmann? Seg\u00fan su autora, la cocina es un laboratorio de demostraci\u00f3n pr\u00e1ctica y cotidiana de principios cient\u00edficos como cuando se hace un alm\u00edbar o cambia el estado de un huevo al hervirlo. Mariana Koppmann […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":71545,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[22],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/71544"}],"collection":[{"href":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=71544"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/71544\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/71545"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=71544"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=71544"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/cordobateve.net\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=71544"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
![](\"http:\/\/cordobateve.net\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/cuando-la-ciencia-desembarca-en-tus-hornallas.jpg\")
<\/p>\n![\"Para](\"http:\/\/cordobateve.net\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/cuando-la-ciencia-desembarca-en-tus-hornallas-2.jpg\")
Para Mariana Koppmann, la cocina es un laboratorio de demostraci\u00f3n pr\u00e1ctica y cotidiana de principios cient\u00edficos.<\/span><\/span>