Cocina sin gluten: tips a tener en cuenta si sos celíaca

30 de junio de 2021

Por Nela Dipasquale, nutricionista y chef de Eggs & Greens Café, especializado en cocina sin TACC @eggsngreens

Lo más importante es saber si la familia (o el grupo de convivientes) está compuesta por personas celiacas o no celiacas. En general, cuando en un grupo hay una única persona celíaca, el resto de los integrantes suele acomodarse para comer diariamente sin gluten y así están tranquilos.
Los celíacos no pueden consumir trigo, avena, cebada y centeno, pero esto no hace que su alimentación sea deficiente o menos completa: todo lo contrario. Los alimentos esenciales para el organismo se encuentran en una dieta con o sin gluten ya que se basa en todo tipo de cereales (con o sin gluten), legumbres, frutas, verduras, carnes y frutos secos.
Muchas veces, la persona recién diagnosticada siente una especie de desesperación o angustia y es entendible, pero también deben saber que llevarán una alimentación muchísimo mejor y más saludable. Esto se debe a que evitarán mayormente alimentos industrializados y cocinarán sus propios alimentos, lo cual es muy beneficioso para la salud en general.
De consumir alimentos industrializados, es indispensable chequear que sean 100% seguros. Primero, hay que mirar que en la etiqueta o contra-etiqueta posea el logo de ANMAT. Si no lo tiene, evitarlo. Como segunda medida y para mayor seguridad, chequear en el listado de alimentos libres de gluten que se encuentra en Internet que efectivamente ese producto esté presente. Esa es la manera más segura de elegir y comprar.

Por David Gdansky, chef de Hierbabuena, cocina natural y consciente

Si sos celíaca, cocinar no es solamente utilizar ingredientes sin gluten, también es imprescindible evitar en todo momento la contaminación cruzada: la transferencia de gérmenes y sus toxinas de un alimento a otro.
Lo ideal es destinar un espacio especial y exclusivo para realizar la comida sin gluten, pero como esto no siempre es posible, sí o sí se deben utilizarse herramientas diferentes: sartenes, cacerolas, ollas, fuentes, placas para horno, utensilios.
El horno y el microondas, que se comparten, deben limpiarse siempre luego de ser utilizados.
El aceite nunca debe ser reutilizado.
Si se van a preparar comidas con y sin gluten, algo muy sencillo es no prepararlos al mismo tiempo, siempre es mejor cocinar primero el plato sin gluten y luego los demás.
En la mesa es una buena idea servir primero el plato sin gluten. Y si se llevará la fuente a la mesa, tener especial cuidado en no meter los cubiertos personales dentro de la misma. Utilizar un utensilio solo para servir.
No compartir platos, sobre todo cuando la otra persona está comiendo algo con gluten, ya que sus cubiertos quedaran contaminados.
Siempre es indispensable una muy buena higiene de los elementos utilizados y del espacio de la cocina.

Por Manuel Miragaya, chef y socio de Growlers, bar especializado en cervezas con una carta especial libre de gluten @growlersc

Para complementar los tips de arriba, además de mantener una buena higiene de los elementos utilizados en la cocina, también es importante que las esponjas que se usen para lavar estén correctamente limpias tras ser utilizadas, sobre todo en casos de intolerancia muy alta.
Una buena idea es que toda la cocina se trate como si fuese libre de gluten. Por ejemplo, en las heladeras y alacenas tener productos sin gluten y destinar aparte un tupper o lugar específico para productos con gluten.
También se recomienda no amasar harinas con gluten en una cocina compartida ya que siempre queda suspendida en el aire y superficies y, si hay una persona muy intolerante, puede tener complicaciones.
Un consejo para los integrantes no celíacos de una familia (o grupo convivencial) es aprovechar para reducir el consumo semanal de harinas con gluten. Es muy beneficioso para todos consumir productos libres de gluten.